以下の2つが必要。

~/Library/Preferences/com.apple.mail.plist
~/Library/Mail/

最初 Thunderbird の要領で ~/Library/Mail/ だけを戻してうまくいかずに悩んだけど分かってしまえば簡単。

まぁ実際にはこのあとメールをメッセージソース形式で吐き出して Thunderbird に移行させちゃったんだけど。